一道菜的成本毛利率怎么算

成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。

毛利率的计算

毛利率，就是要计算出一道菜品能赚多少利润（不是纯利润）的计算方法。

毛利率：

计算公式：(售价－成本)÷售价=毛利率

举例说明：

如：杭椒牛柳售价32元

杭椒牛柳

原料：

牛柳300克，净杭椒300克

配料：

葱、姜各20克，红椒15克

调料：

蚝油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克

原料价格：

原料：

牛柳17元/斤，杭椒7.5元/斤

配料：

葱2元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤

调料：

蚝油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤

成本计算：

已知牛柳的出品率为140%，杭椒的出品率为85%

净料成本：

原料：

牛柳 17元/斤÷ 140%= 12.14元

杭椒 7.5元/斤÷ 85%= 8.82元

配料：

姜葱 2元/斤×0.04斤= 0.08元

红椒 7元/斤×0.03斤= 0.21元

调料：

蚝油 5元/斤×0.04斤= 0.2元

东古酱油 5.5/斤×0.06斤= 0.33元

淀粉 3元/斤×0.06斤= 0.18元

老抽 7元/斤× 0.01斤= 0.07元

味精 4.5元/斤× 0.02斤= 0.09元

油 5元/斤×0.3斤= 1.5元

总计：

原料成本：

牛柳300克× 12.14元= 7.28元

杭椒300克× 8.82元= 5.29元

共12.57元

配料成本：0.29元

调料成本：2.37元

12.57+ 0.29+ 2.37= 15.23元

15.23元再加燃料费用2元=总成本17.23元

毛利率：

（32－17.23）÷ 32= 0.461× 100%= 46.1%

杭椒牛柳的毛利率为：46%

扩展资料：

净料率：是指食材原料的出料率。

如：

1斤冰冻虾仁的出料率是在80%

整条三文鱼的出料率在46%

水发海参的出料率在80%

茄子的出料率是在80%

西兰花的出料率在70%

青椒的出料率在80%

青笋的出料率40%等。